יום שלישי, 28 בדצמבר 2010

Science & Cooking Public Lectures

סדרת הרצאות של טובי השפים בקורס של אוניברסיטת הרווארד:


This public lecture series discusses concepts from the physical sciences that underpin both everyday cooking and haute cuisine. Each lecture features a world-class chef who visited and presented their remarkable culinary designs: Ferran Adria presented spherification; Jose Andres discussed both the basic components of food and gelation; Joan Roca demonstrated sous vide; Enric Rovira showed his chocolate delicacies; Wylie Dufresne presented inventions with transglutaminase. The lectures then use these culinary creations as inspiration to delve into understanding how and why cooking techniques and recipes work, focusing on the physical transformations of foods and material properties.

יום שבת, 18 בדצמבר 2010

לחם כפרי

קרדיט
המתכון מבוסס על המתכון מהבלוג "מהלב ומהראש".

רכיבים לכיכר אחת
100 גרם קמח מלא
200 גרם קמח לבן
6 גרם שמרים יבשים
3 גרם סוכר
5 גרם מלח
200 גרם מים

טיפ: מומלץ מאוד לשקול את כל הרכיבים במשקל אלקטרוני - מניסיון :)

הכנה
לנפות את הקמח לתוך קערה.
לערבב פנימה את השמרים והסוכר.
להוסיף את המים - וללוש כשתי דקות עד שמתקבל מרקם אחיד של בצק.
להוסיף את המלח וללוש עד שהבצק רך וגמיש (5-10 דקות).
יש לשים את הבצק בקערה משומנת ומכוסה, ולהתפיח עד להכפלת הנפח (לפחות שעה - תלוי בטמפרטורה בחוץ).
מוציאים את הבצק, מקפלים ומעצבים לכיכר בתוך תבנית האפייה (מומלץ על נייר אפייה משומן).
מכסים במגבת בד ומתפיחים שוב (עד להכפלת הנפח). במקביל, מחממים את התנור ל-200 מעלות.
כשהכיכר תפחה, בוזקים עליה מלמעלה מעט מים ושיבולת שועל - מכניסים לתנור.
אחרי עשר דקות, מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים עוד 40 דקות.
מוציאים מהתבנית ומניחים על רשת לצינון.


מומלץ לחתוך את הלחם רק אחרי שהוא חזר לטמפרטורה סבירה, למרות שממש (אבל ממש) קשה להתאפק, בהינתן הריח שהלחם מפיץ (בינינו - זו הסיבה האמיתית לאפות לחם...)

תוצאה

החסרון היחיד - נגמר מהר מדי :)

יום רביעי, 15 בדצמבר 2010

חביתת פטריות

רכיבים
ביצה
פטריה גדולה = שתי פטריות בינוניות
שום כתוש
שמן זית
תבלינים: כורכום, פפריקה, אגוז מוסקט, קינמון, ג'ינג'ר - מכל הבא ליד :)

הכנה
חותכים את הפטריה לקוביות.
מחממים מעט שמן, ומטגנים קלות את הפטריה והשום הכתוש.
מוסיפים את התבלינים, ומקפיצים עד שהפטריות משחימות.
מפנים את מרכז המחבת ושוברים פנימה את הביצה:

כאשר החלבון נקרש, מורידים לצלחת:

בתיאבון!

יום חמישי, 9 בדצמבר 2010

חביתת תרד

רכיבים
ביצה
עלי תרד
שן שום
שמן זית
אגוז מלך

הכנה
מטגנים את עלי התרד במחבת עד לריכוך, עם שמן זית ושן שום כתושה.
מסדרים את העלים במעין "מעגל", ושוברים פנימה את הביצה.
אחרי שהחלבון מתקשה, מגרדים מעל את האגוז ומגישים עם לחם.
מומלץ לטגן מעט את הלחם במחבת מיד לאחר הוצאת החביתה :)

תוצאה

בתיאבון!